Cool магазин - studopediya

Студени семинари, организирани в предприятия с производствена инсталация структура.

Студени семинари са предназначени за готвене, разфасоване и обработка на студени ястия и закуски. Избор на студени ястия, зависи от вида на предприятието, неговата класа. Ресторант степен 1 ​​включва дневно в продължение на най-малко 10 ястия. Гамата от студени магазин продукти включват закуски, кулинарни продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, наводнение и т.н.), млечна киселина производство, както и студени десерти (желета, мусове. Самбука, желета, компоти и др.), студени напитки, студени супи.

Производствената програма на студено магазина е направен въз основа на обхвата на храни, продавани чрез търговски етаж, магазини за готвене, както и изпратени на шведска маса и други филиали.

Cool магазин се намира, като правило, в един от най-светлите стаи с прозорци с изглед на север или северозапад. При планиране на растението е необходимо да се осигури удобен връзка с гореща магазин, който произвежда топлинна обработка на продукти, необходими за получаването на студени ястия, както и разпространение и промиване сервизче.

При организиране на студената магазина е необходимо да се помисли за това, което предлага: растителни продукти, след производството и порциониране не се подлага на термична обработка, за втори път, така че трябва да се спазват стриктно санитарни правила за организацията на производствения процес, както и готвачи - лична хигиена; Студената храна трябва да бъде произведен в такова количество, което може да се реализира в краткосрочен план.

Салати и винегрет в nezapravlennom форма съхраняват в хладилни шкафове при температура 2-6 ° С не повече от 6 часа. Напълнете салати и винегрет трябва да бъдат непосредствено преди празника, няма да могат да прилагат елементите, останали от предишния ден: салати, винегрет, желета, желирано и други особено нетрайни студена храна и напитки, както и плодови напитки на собствена продукция.

Студени ястия се освобождават след охлаждане в хладилника и трябва да са с температура 10-14 ° С, така че на семинара е предвидено достатъчно количество хладилно оборудване.

Като се има предвид, че студената магазина произведения от продуктите, които са преминали термична обработка, както и на продуктите, без по-нататъшно лечение, е необходимо да се направи ясно разграничение между производството на храни от сурови и варени зеленчуци, риба и месо. В малки предприятия, организирани универсален заетостта, които последователно се подготвят студена кухня, в съответствие с производствената програма, в големи студени семинари, организирани специализирани работни места.

На всички етапи на производство на студена храна трябва да бъде не дерогация от лична хигиена на персонала съответствие.

Това поставя голяма отговорност за готвачи за стриктното спазване на санитарните норми при производството на студени ястия.

За да се приготвят студени плочите трябва да бъдат разпределени отделна стая, вероятно най-отдалечен от горещ магазина и оборудван хладилника. В студения магазина е неприемливо да инсталирате всякакви отоплителни уреди. Готвене месни продукти трябва да се извършва в горещата магазина. Перфектното чистотата трябва да съдържа цялото оборудване - ястия, оборудване, инструменти. За тази цел, след ежедневната си работа трябва да се промива с гореща вода със сода, след което попари с вряла вода и се суши.

В студения магазина, както и на празното място, трябва да бъде на отделни дървени дъски за рязане на месо, риба, херинга и зеленчуци със съответните обозначения писмо. За зеленчуци трябва да се държат на три дъски: за варени зеленчуци - картофи, цвекло, моркови; за ферментиралите и туршии за пресни зеленчуци и билки.

Тези условия трябва да се спазват, дори ако съхраняване на тях ще бъде в студа, защото микроорганизмите, особено удря с мариновани зеленчуци, приготвени, дори и при ниски температури, много бързо се размножават.

Предложената технология има и други предимства. Когато зеленчуци pripuskaniya загуба на водоразтворими хранителни вещества са намалени до минимум. Малко количество на получения бульон се използва за пълнене на съдове.

Много важно е температурата на продуктите, използвани в производството на студени ястия. Всички продукти трябва да бъдат предварително охладен до температура от 8-10 °. Не можем да позволим смесването на охладени храни топли.

Съответствието с установената температура и срок на годност на готови храни и полуфабрикати - също е важна мярка за подобряване на техните санитарни условия.

Планирайте студена магазин с уговорка оборудване

1 - хладилник SH-0,8;

2 - хладилник SH -0,6

3 - таблица на производство.

4 - сечение маса с охлажда шкаф и слайд SOESM-3

5 - ниска температура контра-СН 0.15.

6 - разрез маса с охлажда шкаф SOESM-2;

7 - стелажи.

8 - измиване и VM-2gm

9 - Машина за рязане на варени зеленчуци

10 - maslodelitel потребителя

БЕЗОПАСНИ УСЛОВИЯ НА ТРУД В трапезарията

оборудване на процеса се прави с цел да се гарантира висока производителност готвачи работа, работа и безопасност на изискванията на мерките за пожарна безопасност. Това се постига чрез правилното организиране на работното място и удобно разположение на оборудването.

При инсталиране на отоплително оборудване и монтаж на не-механично оборудване в горещата магазин обръща специално внимание на разположението на термални единици, за да се осигури свободен достъп до тях.

Разстоянието между таблиците работни предния панел и производство трябва да бъде 1.1 m или повече, когато ширината на плоча от повече от 1 m. Разстоянието между плочите 4 м, са монтирани отделно, трябва да се осигури лесно използване и да бъде 2-2,5 m.
Кани са монтирани в групи в зависимост от пространството за конфигурация и секциите или разположени в един ред.

Разстоянието между котела и промишлени таблици трябва да се ³ 1,25m. Ширината на работа преминаването между разделяне на секциите ³ 1,5м. Разстояния от центровете на котлите е: за котли с 125 л - 900 mm, 250 л - 100 мм. Разстоянието между котела: 125 л -1400 mm, 250 л - 1600 mm.

При пускането на хранителни чайници секции разстояние между две съседни противотежести за котли, не по-малко от 0,3 м. Площта на експлоатация на 1 m 2.
Да не се работи по ремонта на оборудването от лица, които нямат специална подготовка и разрешителни.

Всяка единица в рамките под плексигласа публикувал кратко описание на правилата за експлоатация и безопасност, което показва, отговорното лице формат 297CH210 мм.

Близо котли, публикувани признаци 260CH105 мм по размер с броя, капацитета и целта.

Преди да започнете работа готвачи са инструктирани за безопасност с задължителни указания в историята на живописта.

Близо електрическо оборудване трябва да се изолационни подложки. Преди началото на работата е необходимо да се направи вътрешна проверка на оборудването и на изпитателен пробег на механично оборудване.

Хладилни шкафове за средно 0,40MS SH, SH-0,80MS, SH, 1.12, SH-1,12S с метални и стъклени врати. Universal в приложение, от търговски етажа с пристройки кетъринг съоръжения или в линии за хранително-вкусовата промишленост.