Историята на козунаци, Sneg

Козунак: историята на заблудите

Великден неизменно свързваме с козунаци. Високо, богат, сладък празни приказки излива отгоре. Това са торти и носи днес, за да осветят църквата на Велика събота. Но въпросът е: Да те винаги са били по този начин?

Защо т.нар торта

Помислете за това би могло да бъде, дори и на базата на прости съображения. Днешната дантела кифла - не такава завоевание на древните кулинарни практики. Разбираемо е, че няколко века преди, руски сладкиши като не може да бъде. Да, тортата беше винаги празнична продукт, е направено от пшенично брашно (скъпи и не много достъпни). Но вкуса, най-вероятно, той изглеждаше като след това си "близък роднина" - кок.

Между другото, тази хармония - може би случайно. В крайна сметка, думата "хляб" - произлиза от славянски "коло" (кръг, колело, пръстен). Буквата "А" е в резултат на падането на намалени гласни и фиксиране "Акан" в писмена форма. А "кейк" произлиза от гръцката κουλλίκι (ον) и κόλλιξ, което означава "хляб кръгла или овална форма." Това, обаче, не отрича хипотезата, че тези двете имена са получени от по-древните форми на думата, което означава "кръг".

Но как е бил старият тортата? В края на краищата, вие ще се съгласите, че е трудно да се предположи, че в хижа един селянин, дори и в началото на ХIХ век са били специални форми (глина, мед?) За печене и здравина. Те са, разбира се, че не е. Но за да се възстанови от вида на тортата е напълно възможно. Нека се опитаме да разгадаят този кулинарен пъзел.

Помогнете ни в този, и Кук книги и стари речници и картини на български художници.

огнище торта

Липсата на местни готварски книги до края на ХVIII век не позволява да се разберат тънкостите на рецептата. Въпреки това е ясно, че преди 200 години в България торта се пече без форма. Той е бил огнище, т.е. получаване или на "огнище" пещта или в тиган. Този вид торта се запазва за дълго време. Всъщност през първата половина на ХХ век в селата на това толкова често, и се пече.

Но още през век огнище тортата на XIX се споменава дори и в най-известните готварски книги. Ето, например, "Sofiyaskaya кухня" Ignatiya Radetskogo (1862). Забележка - "Разточете тестото ... легна на podsloenny масло балон":

Великден Cake Рецепта

"Таван" - е "остаряла. Кулин. Голяма метална плоча за готвене във фурната. "

"Под рафтовете около стените <кухни> Таблици с лежанка, поставките за крака са поставени на тавана, тави, листове и други подобни "(1852 Радецки 1. IX).

Печене торти не са само в книгите. Техният образ се намира в картините на тези години. Забележете, в горната част на илюстрацията? Тя е написана през 1891 г. от Николай Pimonenko "Великден бдение в MaloBolgarii". И сега погледнем по-отблизо на фрагмент от нея:

Не е ли абсолютно не прилича на днешната торта? Някой може да каже: "Е, това е" MaloBolgariya ", в България имаше нещо много погрешно." И това прави грешка. Както вече беше написано на български реалност платното на Владимир Маковски "Молитвата на Великден" (1887), само потвърждава общото правило.

Владимир Маковски. "Молитвата на Великден" (1887)

Нека да обърнем внимание на този фрагмент. Яйца и огнище торта:

Или друг пример:

Zhuravlev FS Великден брашно (до 1901)

Нека да видим по-фрагмент. Под плата е ясно едно парче от тортата (и какви други хлебни изделия могат да бъдат на Великден?). И печени торта във форма.

И тук Великден карта началото на XX век. Какво е на масата до шарени яйца? Точно така - огнище торта:

Великден карта началото на XX век.

Тази традиция не е умрял за нас и по-късно. Когато изглежда, с формите за торти не е проблем вече не са съществували. Тук, преди да е картина на художника Иван Владимиров (1869-1947). Това не е в края на краищата един хляб, заобиколен от великденски яйца?

Владимиров I. "С утринна молитва."

За разлика от днешния тесто в сърцето е по-плътен, а не "дантелен". И ако Радецки го описва в елегантна кухня, да речем, П. Андреев води рецептата в книгата си "Евтини български маса" (Санкт Петербург 1898 г.), се говори за това е "демократична" меню лошо публично:

Торта рецепта в книгата "Евтини български маса" (SPb. 1898)

Торта и баба - роднини

Но когато тортата е придобила сегашния форма? Отговорът на този въпрос няма да е лесно. Тъй като този процес е продължителен в нашата кухня. За да започнете, опитайте се да се разбере, че в друга печене ни напомня днес празничната торта високо? Точно така - една жена, баба (това често се нарича, и Баба). Това е в съветско време баба на ром беше малко кифли със стафиди, се вписва в дланта си. В класическия си вид тя е доста сравнима с продукта Kulich.

И неговата биография, е от XVIII век. Смята се, че готвачът свален полския крал Станислава Leschinskogo Никола Storer в 1720s донесе рецептата за "жени." А ценител на добрата храна, Leszczynski потопени веднъж елзаски kouglof (му покажа сухо) вино. Резултатът го впечатли. Новият десерт е обявен за любим герой крал - Али Баба. Версия с това име, въпреки че е описано в литературата - не на факта, че надежден. В крайна сметка, думата "жена" или "баба" се намира в руски и украински кухня и Али Баба, няма нищо общо. Но се провери, вече не е възможно след толкова много години.

Днес баба на сладкарски изделия сладкарница Stohrer в Париж

(Снимка хелиев Delerins)

Така че, за Leszczynski кралски готвач Storer усъвършенствал рецептата - е използвал, за да се подготви тестото за жените кифлички със стафиди. Тази Баба е изпечен кроасан с шафран, импрегнирани Малага и служат с сладкарски крем, стафиди и прясно грозде.

Известни деликатесни французин Брий-Savarin десетилетия по-късно рафинирани ястие. От сръчните си ръце дойде известно на нас "Баба» (Баба Au Rhum). Той дойде със специален ром сироп, който проникнал жена вместо вино, и призова своя празник «Баба Au Savarin». Десерт придоби голяма популярност във Франция, но името остана, че знаем досега - баба.

Много скоро с чуждестранни готвачи ром баба получава в България. За първи път за нея може да се намери в публикуван през 1795 г. "Речник на готварство, prispeshnichem, kanditorskom и distillatorskom". И от средата на ХIХ век - това вече е съвсем познато на масата за руски десерт. Въпреки, че е внимателно съхранила спомена за неговия произход. Ето, например, в публикувания през 1862 година «Петербург кухня" Ignatiya Radetskogo рецепта се нарича - "Баба крал Станислав":

Рецепта баба крал Станислав

След като успял да се вмъкне сред българската общественост, това ястие започва да разширява своите граници. И естествено, че влезе в конфликт със стария Kulich. Логиката на този процес е ясно. В крайна сметка, хората, винаги се стремят да направят тортата, тъй като е възможно по-празнично, наситени, Skoromniy. За тази цел, се прибавя, и яйца, и захар, и сушени плодове, пшенично брашно, използвани селективни. Потърсили мекота и кифли. И тогава там е тази "баба". Тук тя изглежда да е идеалът на повечето, че нито е хубава торта, а дори напоени със вино, ром. Така постепенно, и е налице "замяна" на други ястия, а често и паралелно съществуване. На първо място, в богатите домове с изискана кухня. И тогава, и започва да продава тези високи с форма на сладкиши.

Баба (на снимката от книгата на Съветския сладкаря Робърт Kengisa, 1981)

Съветските хора не се нуждаят от торта

Обща оценка на материала: 4.8