Казеинатите - studopediya
Казеинати са водоразтворими протеинови продукти са произведени от добре промива киселина казеин хранене сурови или сух казеин чрез третиране с основа до неутрална реакция (рН 6.6¸7.0), последвано от сушене.
Молекулата на казеин съдържа свободни киселинни групи (-СООН), които могат да реагират с алкални за да образуват казеинат соли.
Прилагането на различни основа (NaOH, Na2 CO3. КОН, NH4 OH, Са (ОН) 2) може да се получи съответното натриев казеинат, калиев, амониев, калциев и т.н. които се различават по разтворимост във вода, вискозитет на разтвора и органолептични свойства.
Необходимото количество алкален за получаване на водоразтворими хранителни казеинати. като добри вкусови характеристики, определени по отношение на рН на крайния разтвор, който трябва да има неутрална реакция.
Казеинатите се използват при производството на различни хранителни продукти - кренвирши, изкуствени бекон, шунка, морски дарове, зърнени култури, зърнени храни и други продукти, от порядъка на които има повече от 26 позиции.
Най суровина за този продукт е добре утаява и се промива киселина казеин с ниско съдържание на пепел, съдържание на мазнини и киселинност с висока разтворимост. Суха храна качество казеин киселина може да се използва като суровина след предварително раздробяване във вода и подуване. Казеинати получени от прясно утаяват, промиват добре съсирек предимства имат по-добър вкус от тези, получени от сух казеин.
Казеинът е предназначен за преработка в казеинати, трябва стриктно да отговаря на изискванията по отношение на канализацията и хигиената, химични, физични и органолептични характеристики. Получаване на висококачествен казеин постигнато правилното регулиране на условията на отлагане, внимателно промиване и пресоване, както е посочено по-горе.
Разтваряне на казеин. Когато разтваря казеин разтвор да се получи концентрация на твърди вещества от най-малко 20% се намират две големи трудности. Първият от тях е необходимостта да се избегне вземане на решение с много висок вискозитет. Казеин съдържание суров влажност 55-60% се излива почти равно количество вода; ако тази механична смес веднага се добавя желаното количество алкален разтваряне, получената маса с висок вискозитет (вискозитет маса зависи от количеството на неразтворени частици). За да се избегне високия вискозитет на разтвора, алкалите се прибавя към прясно утаен казеин постепенно.
Втората трудност е способността на частиците на казеин в присъствието на основа, за да се образува на повърхността на желатинов филм, който затруднява допълнително разтваряне. За да се предотврати образуването на филма на частиците трябва да бъде интензивно механично разбъркване маса по време на разтварянето.
С оглед на тези трудности, процесът на разтваряне се извършва, както следва. Мократа казеин и алкални постепенно подава в баня, снабдена с мощен бъркалка. За да прикачите контакта баня центробежна помпа с висока производителност за рециклиране съдържанието на баня. В определен намаляване на изходната секция на течността се задържа в помпата, която насърчава фрагментация на казеин частици и предотвратява образуването на относително непроницаем слой върху повърхността на частиците от контакт с основа. Алкално въведена откъм смукателната страна на помпата, което осигурява енергично смесване с казеин вътре в помпата и ускорява разтваряне. При високи концентрации на казеин рядко е възможно да се постигне пълно разтваряне в кратък период от време; да се ускори необходимостта от използване на колоидна мелница.
На практика разтваряне казеин прилага следната последователност от операции. При извършването на банята 1600 л вода температура 60-70 ° С, след това постепенно се добавя 1800-1850 кг прясно утаени казеин 55-60% влага и около 200 л 10% разтвор на NaOH; общ обем от 3600 литра. На алкалите се добавя, така че да осигурят бързо повишаване на рН до ниво малко по-голямо от 7,0; След като съдържанието на обработка в мелница колоид рН се наглася на 6.7 и допълнително регулиране е необходимо. Вискозитетът на този разтвор при 49 ° С малко над 2.2 Pa х S, което се счита за оптимална стойност. Ако плътността е много по-висока, трябва да се добавя вода. Отоплителни казеин смес с алкален допринася за казеин разтвор, но сместа не може да бъде подложен на продължително излагане на температури над 70 ° С (идва покафеняване казеин) и точно преди подаване на разтвор на пулверизационно сушене може кратко приведе температура до 95 ° С, за да се осигури минимален вискозитет при максималната концентрация казеин.
1 - обезмаслено мляко резервоар; 2 - помпа; 3 - топлообменника; 4 - контейнер за получаване на работен разтвор на солна киселина; 5 - контейнер за утаяване на казеин от обезмаслено мляко, обработка и измиване; 6 - Натиснете количката; 7 - устройство за смилане на казеин; 8. 11 - контейнер за готвене и натрупване казеинат разтвор; 9, 12 - помпа; 10 - колоидна мелница; 13 - спрей сушилня
Фигура 9.4 - Схематична диаграма казеинати производствен процес (процес партида)
1 - обезмаслено мляко резервоар; 2 - помпи; 3 - устройство за смесване на обезмаслено мляко с киселина суроватка; 4 - пара ежектор; 5 - vyderzhivatel; 6 - серум сепаратор; 7 - измиване резервоари с бъркалка; 8 - тави за разделяне на вода; 9 - устройство за шлайфане на прясно утаен казеин; 10 - за получаване на контейнера 11 - колоидна мелница; 12 - междинен резервоар; 13 - устройство за събиране на прах протеин; 14 - контейнер за получаване на работен разтвор на натриев хидроксид; 15 - спрей сушилня
Фигура 9.5 - Схемата на производствената линия от производството на натриев казеинат прясно утаен казеин (като се използва непрекъсната производствена линия казеинат суров)
Изсушаването казеинати. Високото качество на продукта може да бъде получена чрез пулверизационно сушене, но изпълнението на сушилнята на спрей, поради ниската концентрация на разтвора се подава към сушене малък. Някои повишаване на ефективността може да бъде получена чрез повишаване на температурата на влизане в сушилнята въздуха. Спрей сушилни, пара загрява въздух нагревател, обикновено работи при температура на входящия въздух около 170 ° С
Сух прах казеинат опаковани в влагоустойчива контейнер - четири слоя хартиени торби с полиетиленова подложка.
Органолептични характеристики на качеството на крайния продукт: вкус и мирис - мляко, без чужди вкусове и миризми; цвят - бял с леко кремав оттенък не е позволено да имат изгорели частици.
Микробиологични характеристики: 1 г от продуктите премиум клас, не са повече от 30 хиляди бактерии (I клас - не повече от 50 ти.). ако отрицателен титър в 0.1 гр