Организация на работата магазина студено

Организация на работата магазина студено

Студени магазини са организирани на растения с растителна продукция struktoruoy (в ресторанти, кафенета, ресторанти и др.).

На специализираните предприятия и ниска консумация на енергия ферми, осъзнавайки малък избор от студени предястия с bestsehovuyu структура е дадена отделна работа mseto в общото работно място за приготвяне на студени ястия.

Студени семинари са предназначени за готвене, разфасоване и обработка на студени ястия и закуски. Assortmiment студени ястия, зависи от вида на предприятието, неговата класа. Така че, в клас асортимент на ресторанта първо на студени ястия на дневна база, трябва да бъдат включени най-малко 10 ястия, най-висок клас, 15 ястия. Гамата от студени магазин продукти включват закуски, кулинарни продукти (месо, риба), студени ястия (варени, пържени, пълнени, наводнение и т.н.), млечна киселина производство, както и студени десерти (желета, мусове, Самбука, желета, компоти и др.), студени напитки, студени супи.

Производствената програма на студено Магазинът е N основа на набор от храни, продавани чрез търговски етаж, магазини за готвене, както и изпратени на шведска маса и други филиали.

Cool магазин се намира, като правило, в един от най-светлите стаи с прозорци към Sverre или север-запад. При планиране на растението е необходимо да се осигури удобен връзка с гореща магазин, който произвежда топлинна обработка на продукти, необходими за получаването на студени ястия, както и разпространение и промиване сервизче.

Когато студен организация работилница трябва да вземе предвид това, което предлага: produkitsya растение след производството и порциониране не се подлага на втора топлинна обработка, така че е необходимо да се спазва стриктно санитарни правила при oraginizatsii производствения процес, както и готвачи, лична хигиена; Студената храна трябва да бъде произведен в такова количество, което може да се реализира в краткосрочен план. Салати и винегрет в nezapravlennom форма, съхранявани в хладилни шкафове в 2-6С не повече от 6 часа, дресинг за салата и винегрет sledtsuet непосредствено преди закаляване, не е позволено да изпълни оставащите от preduduschego на деня :. салати, винегрет, желета, желирано и други продукта особено тленното студена храна и напитки, както и плодови напитки на собствена продукция.

Студени ястия се освобождават след охлаждане в хладилника и трябва да бъдат temperaturur 10-14S, следователно, в магазина на достатъчно kolichetsvo охлаждане.

Като се има предвид, че студената магазина произвежда prolduktsiya на продукти, термично обработена, и на продуктите в непреработено състояние, трябва да бъдат ясно производството razgranichyvat от ястия от сурови и варени зеленчуци, риба и месо. В малки предприятия oragnizuyutsya универсален заетостта, които последователно се подготвят студена кухня, в съответствие с производствената програма, в големи работни срещи, организирани sptsializirovannye студени места.

В студените магазини използвайте механично оборудване: универсален диск със заменяеми механизми (за рязане на syryrh, варени зеленчуци, за смесване салати и винегрет, разбиване Мусов, Самбука, сметана, заквасена сметана, за стискане сок от плодове); Машина за рязане на варени зеленчуци. Тези машини извършват всички видове операции: рязан сурови и варени зеленчуци, смесени салати и винегрет (когато те са приготвени в големи количества), размахване, втрива, изцедени сокове. В малките магазини на тези операции, извършвани предимно ръчно.

Освен това, в магазина с широка гама от кулинарни продукти, сандвичи използва такелаж: машина за рязане кулинарни продукти (за рязане и подреждане тави в шунка, колбаси, сирене); резачка за хляб; maslodelitel ръководство.

Хладилна инсталация трябва да бъде снабдена с достатъчно количество студена оборудване. За съхранение на продукти и готови продукти настроен хладилни шкафове, маси с промишлени охлаждат, шкафове, рафтове за съхранение при ниска температура и сладолед почивка. В ресторантите и баровете ldogenartory използвани за производството на лед, която се използва при приготвянето на коктейли, студени напитки. Избор на хладилно оборудване зависи от електроцентрала студа, броят на продуктите и готовите продукти да се съхраняват.

Избор на производствените маси zavisist kolichetsvo работници, които работят едновременно в магазина, на основание, че работната фронт за всеки служител трябва да бъде най-малко 1,5 м. Зеленчуците, а санитарните възли, билки, плодове, произведени в стационарни или подвижни или бани, използвани за тази цел сечение модулиран маса с вградена шайба вана. Семинарите за хладилни използват големи кухни плъзгащи стелажи за краткосрочно съхранение на храна, преди изпращането им за продажба. Ресторантът е с готин магазин дозиране брояч.

В студения магазина използва различни инструменти, оборудване, prisposoboleniya ножове трио готвач, ножове гастрономия (наденица, нарязване на шунка, сирене, масло, за фигурно изрязване масло, нож, вилица), tomatorezki, yaytserezki, инструменти за рязане на сирене стъргалка масло , дъски за рязане, ръка сокоизтисквачка, устройства за сгъване ястия образуват желирано, желе, мус.

В студените магазини ресторанти andother предприятия с широка гама от студени ястия и закуски разпредели технологични линии подготвят студени ястия и закуски, десерти и напитки. На тези редове oragnizuyutsya отделни работни места за салати и винегрет; gatronomicheskih нарязване месни и рибни продукти; разфасоване и обработка на храна; за получаване на желирано; сандвичи; студени супи; десерти и напитки.

На работното място, за салати и винегрет, вана или маса с вградена шайба вана за измиване пресни зеленчуци, билки. Нарежете сурови и варени зеленчуци върху дъска за рязане с различни "OS" или с надпис "RH", като се използват ножове, трио на главния готвач. За механизация на рязане на плодове определен универсален диск със заменяеми механизми.

Рационална организация на работната станция се състои от две преработвателни таблици: от една маса нарязани зеленчуци, смесен компонент и дресинг за салата и винегрет (тя може да бъде една маса сечение модулиран за малки машини или конвенционално производство на маса), на друга маса порционни и украсяват салати и винегрет преди почивката търговска площ, като за тази операция, приложни модулиран секционни маси с хладилен шкаф и пързалки. На масата са настолни везни, правото да се сложи чиниите подготвени салата и измервателна техника за него порциониране (лъжици, шпатули, салата устройства), от лявата посуда (чинии, снек плочи). Той също така произвежда представяне на хранене. Преди да направи салати, приготвени продукти, използвани за декорация (направени орнаменти от зеленчуци, нарязани сварени яйца, домати, магданоз, карбонат, лимони и т.н.). Рязането се извършва със специални инструменти и приспособления. Приготвени съхраняват в sekitsyah охлажда слайдове.

На работното си място, за да закуски на гастрономически продукти са нарязани порционни и форма на месни ястия II рибни продукти (асорти риба, месо, колбаси, шунка, Балик, сирене и др.) На работното място, сложи маси маси за дребномащабния механизация. ръчно рязане продукти, използвани кулинарни ножове. За контролиране части тегло кулинарни продукти, използвани скали.

Ако са включени в желе от месо асортимент от студени ястия. се препоръчва да се подготвят своята otrganizovyvat специално място. Нарежете варено месо и продукти proizvodstvennyhs tolah, oboruzhovannyh тегла за претегляне порции храна, ножове, трио готвач, дъска за рязане, кръпка за поставяне на претеглените продукти. Преди да поставите подготвени желирано продукти и ги украсяват с помощта на следното оборудване: karbovaniya ножове за рязане на зеленчуци и оформени вдлъбнатини с различна форма и др Части от месо или риба се поставят в подготвените тигани, чинии форма ;. ukarashayut продукт в един хълм; излее lanspigom използване лъжичка и се поставя в хладилник или да използвате за тази таблица с хладилен шкаф. Ако желирано се получава в тави, след темпериране ги нарязва на порции и се измести в съдове (подставки закуска тава) със специални остриета.

Butrebrody са най-честата закуска, особено в msetah маса отдих, училищни и студентски столове, в столовете и т.н. Подгответе buderbrody на хляб с масло и различни кулинарни продукти и кулинарни изделия. В повечето случаи, се подготвят редовни сандвичи, но в предприятия, обслужващи пътниците от различни видове транспорт, които правят buderbrody път (затворен); При обслужването на банкета, методи за получаване на закуска buderbrody (диван).

Основният процес е режещите сандвичи и хлебни изделия на порции. Освен това, buderbrody украсяват зеленчуци, билки, лимони, маслини и други.

Когато малко количество продадени сандвичи и хлебни изделия се нарязват ръчно с помощта кулинарен, сирене, хляб ножове, специални инструменти за рязане на яйца и т.н. При производството на buturbrodov в големи количества, трябва да инсталирате хляб зала на работното място, трапезария кола. За да се ускори процеса на дозиране масло върху частите на потребителя набор maslodelitel. Ако трябва да се даде масло за сандвичи ososboe дизайн, специалната си кройка формоване стъргалка.

При рязане и нарязване на храни готвачи по време на работа msete освен режещия инструмент трябва да бъде дъски за рязане, маркирани в съответствие с преработения продукт. Продукти, предназначени за сандвичи, нарязани не по-рано от 30-40 минути за изпълнение и се съхранява в хладилника.

Закуски сандвичи (сандвичи) изискват големи разходи на труда, и те послужиха като снек priemuschestvenno на банкети, приеми, където има маси на шведска маса. За да се ускори процеса на готвене канапе различни вдлъбнатини. През топлите месеци огромното търсене на студена супа (Окрошка, червено цвекло, botvinya, плодови супи). Студени супи се приготвят от ovoey и други продукти на квас, бульон цвекло, както и плодове. Студени супи освободени охладени до температура 12-14S. Когато напусне поддържа необходимата температура чрез използването ядлив лед, произведени от производителя на лед.

Зеленчуци, месо и други продукти за студени супи се приготвят в горещата магазина. След това се охлажда и зеленчуци нарязани на малки кубчета или сламки на машината за рязане на зеленчуци, приготвени или ръчно с трио ножове готвач. Зелен лук нарязан с нож, втрива дървена чукало с малко сол, докато сок. Прясно ogrurtsy обелени и нарязани от машина или ръчно.

Сладки супи, приготвени на плодове бульон. В основата на сладки супи са пресни или сушени плодове или плодове. Преди готвене ги сортират и се измива обилно с помощта на гевгир или цедка. Зърната се използват в супи цели пресни ябълки, круши се нарязват на отпадъчната нарязване преди специално устройство се отстранява гнездо семена.

Плодови чайове и супи до сладките странични ястия се приготвят в горещата магазина. Нека супа с варен ориз и т.н.

А сладък студен магазин подготвят компот, желе, желе, мус, Самбука и др. На работното място на готвача за приготвяне на сладкиши, монтирани маса производство вана с хладилен шкаф, пейка везни, различни съоръжения, инструменти, матрици, кухненска посуда. За да направите много неща да използват универсален диск със заменяеми механизми за избърсване fruktoy, горски плодове, камшик сметана, мусове, Самбука.

Въвеждане на магазин плодове prebirayut на, измива под течаща вода през решето. Плодове и горски плодове се отделят в естествена форма на захар, мляко, сметана.

За желираните десерти от ягоди, плодове преса сок с помощта на сокоизстисквачка. Варени сироп към горещата магазина. Полученият сироп се излива във форми, тави. Сироп за бита мус с помощта на сменяем механизъм за универсално устройство. Освободете сладък bolyuda (мусове, гелове), или от teklyannyh kremanki десертни тави.

Компоти и напитки се приготвят в нашата собствена продукция gorryachem магазин, след което се охлажда и порционни в чаши. ЗА компоти от пресни ябълки устройство, използвани за рязане на ябълките, които един жак движение издълбава и разфасовки Семенната yaobloko 6-8 листа.

На krupynh удобства за приготвяне на мек сладолед фризер utsnavlivayut. За краткотрайно съхранение и темпериране morozhenoego промишленото производство използване ниска температура брояч.

Сладолед опаковки от метална kremanki в естествената си форма или с различни пълнежи. Порциониране сладолед с помощта на специална лъжица.

Организация на труда. работен режим Студената растение се задава в зависимост от вида на бизнеса и неговата експлоатация. Продължителност и т.н. на предприятието работят 11 часа или повече растителни работници работят по stpenchatomu, dvuhbrigadnomu или комбинирана график. Общи насоки магазин бригадир или носи otvetsvennost работник от готвачи V или VI разряд.

Бригаден ogranizuet работа по изпълнението на производствената програма в съответствие с план-меню. Вечерта отнема готови ястия: strudni, желирано, желе, плодови напитки и други.

Време за подготовка на работата в началото на работния ден се използва за избор на ястия, инвентар, производство на продукти в съответствие sproizvodstvennym задача. С добра организация на работата подготовка на производството време не трябва да надвишава 20 минути. Кук получи задачи в съответствие с тяхната квалификация. Бригаден налага правилата на технологията на приготвяне на студени и сладки ястия, техния график за освобождаване, за да се избегне прекъсванията на услугите за посетителите. В студените зали с голям обем работа osuschestvyaletsya poperatsionnoe разделение на труда по отношение на квалификацията на готвачи.

Chef III разряд участва в подготовката на продукти, които съставляват съдовете (за готвене зеленчуци чрез варене или печене на месо и рибни полуфабрикати, месни зеленчуци).

Кук IV заустване заустване ангажиран подготвя превръзки, порциониране ястия и регистрация на студено маса търсенето (салати, зеленчуци и др.), Сладки ястия.

Кук V разряд извършва подготовка и изпълнение на сложни ястия (наводнение пълнени, разнообразни рибни и месни желирани и др ..).

В края на работната смяна готви отговорни за определена работа, и бригадир или отговорност готвач подготвя доклад за изпълнението на хранения на ден в търговска зала, бюфети и клоните.