Рецепти варено говеждо месо, тайни избора на съставки и добавяне
За да се отговори на въпроса, как да готвят говеждо месо, първо трябва да разбера какво трябва да се готвите част от трупа.
Дори по-добре, разбира се, в същото време се вземат предвид разнообразието и възрастта на труповете, от която е взета парче месо.
Така наречената "мраморен" говеждо месо, като значителна част от състава на пулпа на мазнини, е по-кратко време на топлинна обработка от постно месо, с плътна структура на мускулната тъкан.
На плътност и твърдост пулпа се влияе от няколко други фактора: възраст от кланиците на животните, и дори си пол, условията на задържане, диета.
Ако има възможност да се изяснят тези въпроси, преди да купуват месо, а след това се справи с термична обработка и правото да разпространява, някои от частите на говеждо месо се използват за пържене, и това, което трябва да се готви или пекат, че ще бъде много по-лесно.
Възраст труп се отразява на коравината на мускулната тъкан и затова по време на неговата топлинна обработка, което се дължи на факта, че труповете на възрастните животни, стягащи течност в мускулните влакна съдържат много по-малко, отколкото в месото на млади животни, което със сигурност се отразява на времето за готвене.
Young говеждо месо се приготвя много по-бързо, отколкото месото на по-възрастните животни. Мускулна тъкан млад месо повече наситен съединителна течност придава сочност и мекота на месото по време на процеса на готвене.
Трупове на женските всякакъв вид месо са с мека консистенция, поради високото съдържание на мастни клетки в междинните слоеве на мускулната тъкан.
Хранене животните преди клане, сочни билки при условия, свободен начин на отглеждане е отразено и във вкуса и плътността на месото.
Как да се готви говеждо месо - основните технологични принципи
Знаейки тънкостите на нарастващата месни породи говеда, можете да продължите към следващия въпрос, разкривайки тайните на правилното термична обработка на говеждо месо, но от гледна точка на физиката и химията, реакцията на протеин под влияние на температурата.
По време на готвене на месо мускулни влакна, които са протеини, които се пресоват при температура 40ºΣ целулоза и уплътнени. В тази течност съединител, разположен между протеинови влакна, и са никой друг от колаген, който по време на готвене се превръща в глутен и по този начин осигурява сочност и мекота на крайния месото. Желание на месо се случва, когато съединителна течност трансформация в сок от месо, което има течна консистенция, прозрачен цвят, без характеристиката на кървава цвят. Протеините на телешко свързване са много по-малки, отколкото в говеждото месо, така че желанието му е на първо място.
Не е препоръчително да се извари или преварявам месото, тъй като разрушава ценни предмети, които се съдържат в него. Трябва да се отбележи, че витамините, които се съдържат във всички видове месо имат по-висока устойчивост, в сравнение с витамини, съдържащи се в други продуктови групи.
Продължителността на готвене зависи от теглото на продукта, фрезоване степен: полуготови продукти от мляно говеждо месо, мляно говеждо месо се подлагат на топлинна обработка с продължителност по-малка от цели парчета месо. Посочете определено време не е възможно, с оглед на всички горепосочени фактори причиняват, но в никакъв случай желанието на варено говеждо лесно може да се определи по прост начин: закован парче говеждо месо с вилица и го повдигнете над гърнето - ако месото е свободен да се плъзга с вилица, а след това тя е готова. Готовността на малки парчета или продукти от мляно месо се изпитва чрез органолептичен.
Преди готвене, месото се измива, отделете месото от костите, ако е необходимо. За получаването на желирано, и в някои други случаи месото се съхранява в студена вода за да се отстранят кръвните остатъци, което осигурява ясно бульон. Водата трябва да се промени в същото време.
Както бе споменато по-горе, процес протеин денатурация започва 40ºΣ. В допълнение, по време на продължителна готвене на говеждо месо 65ºΣ достига степен на пълна готовност. Поради това, че не е необходимо да се въвеждат в температурата на готвене за по-високи стойности, въпреки че е възможно да се ускори този процес, първоначално ври водата и след това се загрява до намаляване на средната температура. Това няма да пропуснете момента, когато трябва да се отстрани пяната, преди варене на месото. Преди премахване на пяната да се добавят към бульона с говеждо някакви билки и подправки: коренът е по-добре да се добави, когато заври месо за известно време и се потапя билки и подправки в бульон за 5-10 минути преди края на готвенето на месо, които не го направят perekipeli, ароматът се запазва в бульон и успя да премине месото.
В зависимост от по-нататъшната обработка на месо и използването му в различните компоненти са избрани ястие готвене. Много от тях, така че няма смисъл да се даде пълен списък. До голяма степен избора на добавки за говеждо месо, зависи от рецептата и кулинарно въображение.
Класически комплект. че се използва от нашите прародители прародители: лук, корени от моркови, магданоз, целина, пащърнак, традиционната смес от черен и бахар, дафинов лист.
говеждо месо се използва за салати, мезета. Говеждо и телешко месо ястия първо се приготвят. За бульони се използват в супи, месо, приготвени на вода. За да се подготви втората говеждо задушено или готвени ястия в собствените си сокове или с малка добавка на вода, сос.
Как да се готви говеждо месо в много отношения зависи от рецептата, и този въпрос е по-удобно да се разгледат примери за приготвяне на някои ястия от говеждо месо.
Рецепта 1. Аспик от различни видове месо
Това ястие се приготвя като един вид месо и месо от използването на различни животни, птици.
Ако желирано вземе свинско, телешко и пилешко месо, въпросът е колко готвене говеждо месо е решен в съответствие с критериите, вече споменати по-горе, както и поради факта, че за желирано месо трябва да бъде tenderized достатъчно. Освен това, се счита, че продължителността на говеждо месо за готвене повече от свинско месо, което се дължи на пониженото съдържание на мазнини, както и птиче месо се добавя в тигана ни най-малко, особено когато на млади птици, използвани за желирано. От края на готвене до кипене желирано отнема най-малко 4 часа. Поради това, на първо място в тенджера изпрати повече от говеждо и свинско месо и кокали, които след храносмилането разпределят природен желатин (колаген), съдържащи се в тях, които, ако достатъчно от неговото съдържание не е добавено да се втвърди кристален прах.
Кран (кланично хриле, цели) 2,5 кг
1.5 кг говеждо месо
Остатъчен говеждо 1.0 кг
Свински глезена с кожата 1,3 кг
Свински бут 900 гр
Пречистена моркови, цялата 300-400 грама
Черен пипер (грах)
Лук, с 350 гр на кутикула
Целина 150 гр (нето)
Изберете саксия, която е подходяща за всички месото, като се има предвид общия обем на водата, която трябва да покрие месото от 10-12 см над нивото.
Всички месото, измиване, съблича кожата, но не се издълбае парчета: те трябва да се готви напълно. Накиснете свинско, телешко и домашни птици трябва да отделно. Това се дължи на санитарни стандарти. Разстелете го в различни контейнери и напълнете със студена вода. В инкубатор, подмяна на водата 2-3 пъти и измиване, докато се проясни месо и вода, вече не е оцветен в кръвта.
Извадете месото се охлажда, той се отдели от костите и кожата, се разпространява в а-ла-карт ястия само парчета плът. Прецедете бульона до максимум прозрачност и ги напълнете месо. Във всяка порция желирано пут филийки варени моркови, пресни предварително измити листа от магданоз или целина, както и премахване на плочата на студено, за да излее.
В края на готвенето, уверете се, че чорбата след охлаждане придобие желеобразна консистенция - вземете една капка на ръката си или да го търка с пръсти, ако не прояви лепкавост, когато сгъстен пръсти, най-вероятно трябва да добавите желатин развеждат заради костния колаген не е достатъчно. Лесно е да се определи, докато топлеше бульон.
Рецепта 2. Салата от варено говеждо и цвекло
Цвекло печени 300 гр
500 г говеждо филе
Измитите цвекло цяло с фолио и се пече във фурната на 200ºΣ. Проверете за свободни стаи, прониза я дървен шиш. Охлажда се и се нарязва на тънки ивици. Поръсете със ситно нарязан цвекло Люба растително масло, така че да не се оцвети всички салата съставки и се разбърква и се накисва за половин час в отделна купа.
Рецепта 3. ноазетти нарязан говеждо с крема сирене няколко
Хип част от говеждо месо (пулп) 300 г
Извара (18%) 270 грам
Масло 50гр
Месо и сирене два пъти кайма и добавяне на яйца и масло камшик в пухкава маса. В тенджера налейте вода и да зададете барове. Когато заври водата, лъжица за сладолед или конвенционален чаена лъжичка набиране knelnuyu маса, намокрена с ръце във водата, форма мъниста нежно ги потопят в решетка и оставете да къкри за няколко.
Украса: варен ориз или картофено пюре.
Рецепта 4. Пюре от варено говеждо месо с ориз и зеленчукови пюрета
Седемстотинграма говеждо целулоза
Запечени лук 150гр
Подправки 5 гр (на вкус)
Маслото се разтопи, 70 гр
Украса: хайвер тикви и цвекло; картофено пюре
Оставя се да кипи говеждо, че понижаване в 1,5 л кипяща вода. 100 г вискозно готвач ориз ориз пудинг. Нарязваме лука и го врят до прозрачност на масло. Свързване приготвени съставки, двойно ги котлет в хомогенна маса, добавете подправки и масло; отново всичко да убие сочна структура. Форма топки от 40-50 г и да ги готвя за една двойка.
При сервиране залейте разтопено масло или сметанов сос със ситно нарязан билки.
Рецепта 5. Roll на мляно говеждо месо с бъркани яйца за няколко
Котлети мляно говеждо месо, 600 грам
Готов омлет 400 грама
Нарязан зелен лук 200 г
Масло разтопи, 82,5 грама 80%
Силиконов на влажна кърпа положи слой от 1.5 cm котлет маса и гладка. Най-равномерно определят филийки омлет, се излиза от ръба на пълнеж 3 cm. Омлет покривен слой от нарязан лук. Свиване руло и го поставете върху решетка, с лицето надолу. Пиърс на няколко места шиш и се готви за няколко 55-60 минути. Сервирайте нарязани и поливане масло.
За това ястие можете да използвате всеки гарнитура на зърнени храни, макарони или зеленчуци.
Как да се готви говеждо месо - съвети и трикове
Ако варено месо е необходимо за приготвянето на салата, а след това се готви в едно цяло парче, за да се запази сочността. При готвене, добавете всички подправки и билки, за да се получи желаният вкус на говеждо месо, но не добавяйте сол към бульона, за сол не дърпайте сока от месото.
Колкото по-малки парчета говеждо месо, толкова по-скоро те дават готвене по време на процеса на готвене.
За говеждо приготвяне на пулп е достатъчно да се вземе във вода 1,5 пъти теглото на месото: 1кг филе - 1500 мл вода. Ако готвите месото от костите, по-специално, ако тръбните костите, както се казва, "захар", количеството на водата, което трябва да се увеличат съответно, тъй като костите варят достатъчно дълго, в резултат на значително количество вода се изпарява.
Не се препоръчва да се добави вода по време на процеса на готвене, тъй като това влияе на вкуса на чорбата. Тази техника е валидна само в началния етап: ако, например, е бил пропуснат момента на оттегляне на пяна, след което се добавя студена вода позволява да се коригира ситуацията. Не е необходимо само още веднъж да пропусне следващия момент заври и отстранете пяната във времето.